千葉県木更津市の広大な農場で環境に優しい食とアート体験ができるKURKKU FIELDS。できたてチーズの人気店MILK STANDの竹島英俊さんは、イタリアのナポリで修行したモッツァレラチーズ職人。日本に80頭しかいない水牛のうちの30頭以上を放牧し、ストレスの少ない環境で飼育。幻のミルクから売り切れ必須の名物チーズや乳製品を作る。その竹島さんに、絶品チーズが生まれる理想の牧畜・農業スタイルを伺った。
◆竹島さんが未来へつなぐ、絶品チーズが生まれる理想の牧畜・農業スタイル
広々とした草原で暮らす牛たちは、表情も穏やか
ストレスレスな環境で育て、牛と対話する
竹島さんの育てている水牛や、スイス原産のブラウンスイス種は、一般的な乳牛の搾乳量の半分と、大量生産には向かないため”幻のミルク”と呼ばれているそう。「量より質を大切に飼育しています。1頭分のスペースを通常より広くとったり、酪農家の安全を保つため除角すること多い角をあえて残し、ストレスを軽減。可能なかぎり放牧もして、健やかに育てている。搾りたての牛乳にできるだけ刺激を与えないよう、牛舎に隣接するチーズ工房で、優しく手作業でチーズを作っています。いい環境で育てた牛のミルクで作るとこんなにも違うんだ、と体感してもらえると思います」。
園内の動物たちの排泄物は畑の肥料になる
堆肥を作って、畑の土壌を豊かにしていく
KURKKU FIELDSでは「次の世代も使い続けられる農地へ｣という考えのもとに、10年前から有機農業を開始。園内で出る動物の排泄物や落ち葉、雑草などを、堆肥舎に2日に一度は運んで発酵させ、上質な肥料に生まれ変わらせている。「広い草地で放牧させるなど、野生の環境に近い方法で育てているので、ストレスが少なく排泄物の状態もいい。作った堆肥は、畑にとっても素晴らしい肥料になります。そんな畑で育ったオーガニックな干し草を食べた牛やヤギのミルクは、よりおいしくなっていく。そんな牧畜と農業が循環するかたちが、ここでは生きています」。
