今年もいちごがおいしい季節がやってきた！ そのまま食べてもおいしいいちごを、さらにおいしく、華やかな見た目も楽しませてくれるデザートといえば「いちごパフェ」。今回ご紹介するのは、2019年12月にオープンの上野毛「L’atelier a ma facon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）」。見た目も味わいも、初めて出会ったように新鮮でありながらも、どこか郷愁を誘う…琴線に響くパフェを召しあがれ。
見た目、味わい、空間、すべてが記憶に残るパフェを目指して
2019年12月にオープン以来、早くも注目を集めている上野毛のパフェ専門店「L’atelier a ma facon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）」。町田の「中野屋」で15年に渡って腕をふるい、パフェの名手として知られるオーナーシェフの森郁磨さんは、パフェを通して“文化”を作りたいのだと話す。
「ただ見た目が美しかったり、食べて終わり、ではなく、例えばお店で撮ったパフェの写真を見返したときにこの日のお天気や、誰と一緒に行ってどんな話をしたか…と、その日1日の記憶が鮮明に蘇ったり、いつかどこかで味わった、懐かしい味を思い出したり。決して便利な立地ではないので、わざわざ来ていただく方にとって、大切な思い出として心に残ったり、原風景が呼び覚まされるような場所になれたら」と森さん。
季節のフルーツにさまざまなパーツを組み合わせて作られるこちらのパフェ。器の美しさや、盛り付けの華やかさにも目を奪われるけれど、基本的には伝統的なレシピや技法、食材の組み合わせがベースになっているという。
「新しいものを作る＝奇をてらうのではなく、古き良きものを大切に、自分だったらどう表現するかを考えています」。牛乳を燻製にしてからアイスクリームにしたり、香木の香りを抽出してゼリーを作ったりと、嗅覚に訴えかける演出も独創的。
ちなみにこちらは1パフェ＆1ドリンクオーダー制。押上「アンリミテッドコーヒー」のコーヒーをはじめ、パフェに合うものをと選び抜かれたドリンクメニューの中から、お気に入りのマリアージュを見つけて。
1.いちごのソース
2.香木のジュレ
3.パンナコッタ
4.あんずのコンサントレ(煮詰めたもの)
5.カスタードクリーム
6.ヌガーグラッセ
7.アマレッティ
8.ホワイトチョコレートベースのラム酒のムース
9.酒粕のアイスクリーム
10.ミラベルのゼリー
聖なる木・パロサントの香りと一緒に甘酸っぱいいちごを味わう一杯
いくつかいちごを使ったパフェを展開する中でも、今回ご紹介するのは「聖なる木と呼ばれるパロサントで燻製にした山の水で作ったジュレと旬の苺とミラベルと杏子のパフェ。酒粕アイスとアマレッティの食感とともに」。
みずみずしいいちごをはじめ、甘酸っぱいミラベルのゼリーや煮詰めたあんず、風味豊かな酒粕のアイスクリーム、南米産の貴重な香木“パロサント”の香りを閉じ込めたジュレ、アマレットで香り付けをしたイタリアの伝統菓子・アマレッティなど、パフェを構成する一つひとつの素材は個性的だけれど、スプーンですくって口に含むと不思議と一体感がある。ひと口ごとに広がるいろんな香りや食感を確かめながら味わってみて。
聖なる木と呼ばれるパロサントで燻製にした山の水で作ったジュレと旬の苺とミラベルと杏子のパフェ。酒粕アイスとアマレッティの食感とともに
価格：2310円
発売期間：なくなり次第終了
◆ほかにもある、「L’atelier a ma facon 」の人気スイーツをチェック
旨みが凝縮されたりんごの、濃厚な味わいが後を引く
こちらは、できたてをアップルウッドでスモークし、蓋付きのままテーブルへ運ばれる「タルトタタンパフェ仕立て 燻製にしたアイスとラフロイグの香り2020」。
まずは、目の前で蓋を開けた途端に広がる、燻製の豊かな香りにうっとり。パイ生地、3時間かけてじっくり煮詰めたりんご、燻製にした牛乳で作ったバニラアイス、ラフロイグ（ウイスキー）が香る生クリームが重ねられ、噛むほどに味わい深い大人のパフェ。コーヒーはもちろん、お酒との相性も抜群。
タルトタタンパフェ仕立て 燻製にしたアイスとラフロイグの香り2020
価格：2090円
発売期間：なくなり次第終了
