ジャムはおいしいけど糖分が多いし、パンにつけるくらいしか食べ方のバリエーションがないという方、必読！ 糖度を抑えた、料理にも使いやすい「低糖度ジャム」をご紹介！
健康にうれしい「甘さ控えめ」
年齢・性別を越えて、人々に愛されている甘～いジャム。でも、糖尿病をはじめとする生活習慣病やダイエットが気になる人にとっては、高糖度のジャムは「とりすぎ注意食品」のひとつではないでしょうか？
最先端の科学とユニークな実験で、日常の疑問を徹底的に調査するNHKの人気番組『ガッテン！』では、甘さ控えめなのにとってもおいしい「低糖度ジャム」の作り方をご紹介しました。
ジャムはJAS規格で「糖度40度以上のもの」と定義づけられています。糖度40度というのはかなりの甘さですが、たくさんの砂糖を入れるのには製造上の理由があります。
ジャムの粘りのもとは「ペクチン」
果物や野菜を加熱すると、細胞壁が壊れて「ペクチン」という食物繊維が出てきます。ペクチンは素材の持つ糖と酸によって固まり、粘りを作り出しますが、ジャム特有の粘りを出すためには、さらに砂糖を加えて煮る必要があるのです。
そもそもジャムは、秋にとれた果物を冬までとっておく保存食として生まれました。砂糖には、素材の水分を吸収し、細菌やカビの繁殖を抑えて食品を長持ちさせるという働きもあるので、昔からジャムはたくさんの砂糖を入れて作られてきたのです。
少ない砂糖でもおいしいワケ
昔ながらの製法のジャムは甘くておいしいけれど、健康のためにも、少なめの砂糖でおいしいジャムを作れないか？
そこで番組で紹介したのが、糖度40度未満の「低糖度ジャム」です。砂糖が少ないぶん、果物本来のさわやかな味を楽しめるのが特徴です。
では少なめの砂糖で、どうやって粘り気を出すのか。
実は、果物を冷凍したり、すりおろしたりして細胞壁を壊すことで、ジャムにとろみをつけるペクチンを出しやすくしているのです。しかも、この工夫により、わずか3分ほどの短時間でジャムが作れるのです！（「低糖度ジャム」の材料と作り方は写真でご紹介します）
低糖度ジャムは、料理に使うと本領発揮します！ 甘みが抑えられたぶん、料理の塩味、酸味、うまみがバランスよく感じられ、深みのある味わいになります。ぜひ、お試しください！
※「低糖度ジャム」はどれも冷蔵で2週間程度、保存できます。冷凍の場合は、長期保存も可能です。
【検証！】低糖度ジャムで料理のうまみアップ！
低糖度ジャムを使ったハンバーグソースの味の感じ方を、ふつうのジャムを使ったハンバーグソースと比較したところ、甘みが抑えられたぶん、ほかの味がより感じられ、全体として深みのある味わいになりました。
写真／奥谷仁 料理／石川範子
■NHK『ガッテン！』今後の放送予定
総合テレビ 毎週水曜 午後7時30分～8時15分
総合テレビ 毎週土曜 午前0時10分～0時55分（再放送）
【3/28放送】新事実＆反響に超ビックリ！ 2年分の大感謝祭
番組がリニューアルして2年。これまでにお届けした74本のうち、放送後にわかった驚きの新事実や意外な反響、さらなるスゴ技をえりすぐってお伝えします。「長引く腰痛」「瞑想」「魔法の食事シート」などをご紹介！
【4/11放送】“肺ストレッチ”の超パワー 血圧低下！ストレス解消！
いま話題の肺ストレッチ。少しやるだけでも呼吸がスムーズになって気持ちいい！ しかも、ストレスを感じにくい体質になったり、冷え性が改善したりと、うれしい変化も続々と報告されています。最新研究をご紹介。
【4/18放送】傷んだ髪の共通サイン！“空洞化”を防ぐ新常識
髪がぱさつく、ツヤがないなど、女性にとって深刻な髪の問題。最近の研究で問題の元凶は「髪の空洞化」にあることが判明。正しい髪のお手入れ法や、傷んだ髪でもきれいに見せられる達人のドライヤー術を紹介します。
※タイトルはすべて仮です。放送は変更になることがあります。
