月収40万から上がらない…飲食業界の厳しすぎる実状

今も昔も、飲食店経営を志す人は多い。
しかし、「飲食店ほど難しい商売はない」と言われるように、ほとんどのケースでは成功することなく撤退を余儀なくされる。

飲食店成功のカギは味か、接客か、立地か、はたまた運か？
その秘密を探るべく、『串焼き1本80円でも年商1億円稼げます』（秀和システム刊）の著者で、居酒屋チェーン「かぶら屋」を経営する内山九十九さんにお話をうかがった。

■店長になっても月収40万が良いところ　飲食業界の厳しい実情

――内山さんは『串焼き1本80円でも年商1億円稼げます』で、ご自身が経営されている居酒屋チェーン「かぶら屋」の運営スタイルを明かすことで飲食店を成功させるポイントを指南しています。内山さんは「かぶら屋」の創業者ではないそうですが、どういう経緯で入社することになったのでしょうか。

内山：池袋に「かぶら屋」の1号店と2号店があるのですが、その店舗を自分に任せてくれないかと、飛び込みで本部に提案しにいったのが最初でしたね。

――いきなりですか？一体どうして…。

内山：ちょうど勤めていた会社を辞めた時期だったんです。飲食店をやりたいという思いはずっとあって、頭の中に「理想の店」のイメージがあったのですが、そのイメージに1号店と2号店は非常に近かった。

それで事業計画書を持ち込んで、「こういう形でやらせてもらいたい」といった提案を持ち込んだんです。

――それは「かぶら屋」側からしたら驚いたかもしれないですね。

内山：ただ、まったく何も知らない人間がいきなり飛び込んだというわけではありません。というのも、辞めた会社というのが「小僧寿し」でして、そこの本部にいたのである程度チェーン展開のノウハウや理論は持っていました。

「かぶら屋」は、確かに自分のイメージしていた理想のお店に近かったのですが、改善点も同時に見えまして、それで「こうした方が、働いている人たちが幸せになります」という形で提案をさせていただきました。

――「働く人の幸せ」というのは？

内山：これは飲食業界全体にいえることだと思いますが、たとえばチェーンの居酒屋だと店長になっても給料はせいぜい月40万、年収500万円くらいです。それ以上稼ごうと思ってもその会社にキャリアパスがなかったりする。

それだと働いている人がライフプランを立てられないじゃないですか。それがあって、遅くても30代後半になる頃には先行きが不安になって辞めてしまうんです。

――それを変えたかった。

内山：そうです。だから、会社が支援をしながら各店舗をそれぞれ独立させていきました。「雇われ店長」ではなくて「オーナー」を育てていったわけです。

そうなると、会社の中に中間管理職的な人は不要になるので、本部機能は縮小していきました。今、「かぶら屋」は52店舗あるのですが、本部スタッフは4人しかいません。役職者だけです。そういう組織体制にしないと各店舗で働く人が稼げる形にならないんです。

――ちなみに、独立したオーナー店長の年収はどれくらいなのでしょうか？

内山：普通にやっていれば1000万円以上は稼げるはずです。店の月商350万円というのが標準的なのですが、そのくらいの売上があれば店長の年収は1000万円くらいになります。

ただ、最近でいうと各店の平均が月商450万円くらいですから、もっと稼いでいるはずです。

――独立させるとなると、アルバイトの採用なども各店舗が独自に行っているかと思いますが、近年飲食店の人材不足がよく指摘されます。「かぶら屋」はいかがですか？

内山：大変は大変ですけど、そこまで困窮しているというほどではないと思います。店舗がある場所によってはなかなか人が集まらないということも聞いていますが。

やはり学生が人材供給源というところがあるので、うちが出店しているわけではないのですが日本橋ですとか銀座など、大学がなかったり学生があまり行かない街は人を集めにくい傾向があるようです。

かぶら屋の場合は、基本的にはビジネス街などではなく人が暮らす地域に出店しているので、騒がれているほどには苦労していないというのが実情ですね。

――タイトルにある「串焼き80円」ですが、これは他の店と比べるとかなり安いです。この値段で利益が出るものなのでしょうか。または「マクドナルドはハンバーガーではなくポテトで儲けている」的な、利益率のいい商品があるのでしょうか。

内山：そういう商品があればいいんですけどね(笑)。でもほとんどの飲食店はそういうメニューはないと思いますよ。

強いていえば飲み物の原価が安いというのはあるのですが、うちの場合はメインで出るのがビールなので…。ビールって原価が高いんですよ。だから飲み物ではあまり儲けが出ないという。

そのなかで利益を出す秘密が何かあるとしたら、全部のメニューを店ごとに手作りしているということくらいでしょうか。だから食べ物の原価はそんなに高くないんです。手間がかかるということで人件費率は上がるわけですが。あとは、販促に一切お金をかけないという点もうちの特徴だと思います。

――販促をやっていないということですか？

内山：そうですね。だから「ホットペッパー」も使いませんし、サービス券を配りません。その分材料費や人件費にしっかりお金をかけましょうという方針なんです。
（後編につづく）