写真■1週間で味覚が敏感に変化!
高血圧の予防・改善には、“減塩”が大切です。しかし、薄い味つけの食事ばかりでは、濃い味が恋しくなって長続きしないものですよね。そんな「高血圧は気になるけれど、塩分は控えたくない」という人に朗報！
最先端の科学とユニークな実験で、日常の疑問を徹底的に調査するNHKの人気番組『ためしてガッテン』で以前、紹介された「ゼロしおレシピ」が注目を集めています。今までの減塩食事法の常識をくつがえす、その放送内容とは？ なんと、塩を減らさない驚きの減塩法と、塩分調味料を一切使わない極うま調理法でした。
番組で紹介した味覚の感度に関する調査結果（近江八幡市立総合医療センターで減塩治療した56人が対象）では、この減塩法を1週間した後には、薄い塩味を感じられる人が6割になっていました。
この、無理せず楽しく“減塩”できる秘策とは、いったいどんなものなのでしょう？
■メリハリをつけて脳の味覚野を満足させる
減塩というと、すべてのおかずを薄味にしがちですが、これが減塩に挫折してしまう原因になります。減塩を楽しく長続きさせる秘策は、
「好きな一品は塩を減らさず普段どおりに味つけし、そのほかは塩分を抑える」
というものです。脳には、おいしいか、おいしくないか、を決める「（二次）味覚野」という部分があります。ここは「記憶」の分野ともつながっていて、味以外に、見た目、音、匂い、言葉、記憶などの情報もあわせて、おいしいか、おいしくないかを決めています。そのため、好きな品が今までどおりの味なら、たとえ他の品が減塩されていても満足できるのです。
■塩のかわりに酸味や風味、うまみや刺激を生かす
塩分調味料を一切使わない「ゼロしおレシピ」は、塩のかわりに酸味や風味、うまみや刺激を生かします。減塩お助け調味料としておすすめなのは、粒マスタード。辛み、うまみ、酸味のバランスがよいので味に深みが出ます。また、香ばしくてコクのあるごまもおすすめです。
減塩は、食材や調理法を上手に使い分けるのもポイントです。例えば、脂分のある青魚や豚ロース肉、うまみの多い鶏肉などは、コクが物足りなさを補ってくれます。以下の基本テクニックを参考にして、ぜひ試してみてください。
★「ゼロしおレシピ」基本テクニック
【減塩しやすい食材】青魚、鶏肉、豚ロース肉、貝類、色の濃い野菜…など
【減塩しやすい調理法】焼きもの、炒めもの、揚げもの、あえもの、酢のもの
【うまみ、刺激を活用】うまみ＝ごま、かつお節、みりん、昆布…など
刺激＝マスタード、レモン、さんしょう、酢…など
■「ラべリング効果」でよりおいしく!
さらに、減塩料理を振る舞う際におすすめのワザがあります。それは、「よいダシを使ったよ」など、おいしそうと感じる言葉を伝えること。これは「ラべリング効果」といい、脳の（二次）味覚野の満足度が上がって、よりおいしいと感じるのです。
逆に、言ってはいけないのは、「減塩したよ」という言葉。減塩を意識してしまい、おいしくないと感じやすくなってしまいます。減塩が苦手な人も健康になれるワザを、ぜひお試しください。
※腎機能が衰えている場合は、急激な減塩は悪影響があるので、医師にご相談ください。
■おすすめの「ゼロしおレシピ」
★ごまとのりの風味で冷めてもおいしい
【豚肉のロールごま焼き】
■材料（2人分）
◎豚ロース薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）：10枚
◎さやいんげん（すじを取る）：10本
◎焼きのり（全型）：1と2/3枚
◎白いりごま：大さじ2
◎みりん：小さじ2
◎こしょう：少々
◎ごま油：大さじ1/2
◎レモン（輪切り）：適量
■作り方
(1) さやいんげんはゆでて水けをきり、2等分に切る。のり全型は3等分、2/3枚は2等分にする。
(2) 豚肉は少し重ねて横に2枚並べ、こしょうをふる。(1)ののり1枚と、(1)のさやいんげん4本をのせて端から巻く。同じものをもう4つ作る。
(3) (2)の表面にみりんをぬり、ごまをまぶしつける。
(4) フライパンにごま油を入れて中火で熱し、(3)を転がしながら焼く。焼き色がついたらふたをして、2～3分ほど蒸し焼きにして火を通す。食べやすく切り、レモンを敷いた器に盛る。
★マスタードの辛みと牛乳のコクで大満足
【ぶりのマスタードクリーム】
■材料（2人分）
◎ぶり（半分にそぎ切り）：小2切れ（140g）
◎ごぼう（細い乱切り）：1/2本
◎さやいんげん（すじを取り、2～3等分に切る）：6本
◎粒マスタード：大さじ1と1/2
◎牛乳：大さじ4
（以下A）
◎オリーブ油：大さじ1/2
◎にんにく（みじん切り）：1かけ
◎玉ねぎ（薄切り）：1/4個
■作り方
(1) フライパンにAを入れて中火で熱し、香りが立ったらぶりを入れ、両面に焼き色がついたら、ぶりを取り出す。
(2) 同じフライパンにごぼうを入れてサッと炒める。水1/4カップ（分量外）を注ぎ、煮立ったら粒マスタードを入れて溶き混ぜ、(1)のぶりを入れる。さやいんげんをのせ、ふたをして3～4分加熱する。
(3) 牛乳を加え、煮立つ直前で火を止める。
（写真／有賀 傑 レシピ／金丸絵里加）
〈番組プロフィール〉
『NHKためしてガッテン』
総合テレビ毎週水曜午後8時～8時43分
総合テレビ毎週金曜午前0時15分～0時58分（再放送）
■今後の放送予定
【10/7】秋だ! サンマが激うま 本当の食べ方発見SP
根室から紀州までサンマの産地を巡って、漁師だけが知っている刺身のさばきワザや郷土料理を発見! サンマは普通に焼くと大損してしまうことが判明。絶妙な塩焼きワザや、漁師ならではの調理法を伝授。
【10/14】あ! 薬を飲むその前に 頭痛を元から断つSP
効果抜群で、画期的な頭痛対処法が明らかに! それは「そもそも頭痛を起こらなくさせる」という、いわば「脱・頭痛体質」を可能にするもの。偏頭痛や緊張型頭痛などに悩む人はもちろん、家族や友人に頭痛持ちがいる人も必見!!
【10/21】驚異の！ぬめりパワー ナメコふわとろ百変化
秋はキノコの旬! 今回は、キノコの中でもツルンとした“ヌメリ”が魅力のナメコを徹底研究。ある一手間を加えるだけで、ヌメリ別次元のナメコ汁が完成！ さらに、様々な料理に活用できる常識破りのナメコ新活用法を大公開。
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