いつもよりちょっと手間をかけ、食材に向きあい、基本のだしから丁寧につくった”おつまみごはん”は、お腹だけじゃなくて、心を満たし、さらに彼との距離も縮める“しあわせごはん”。今回は、初心者必見、料理にうまみをプラスする基本の和だし2種を、WEB連載「ふみえ食堂」で人気を集める料理家・金子ふみえさんに、教えてもらった。
【今回学ぶ、基本のだしレシピ】
1・昆布水
2・かつお昆布だし
◆基本のだし1）昆布を水に浸すだけ！簡単にできて料理を選ばず使える万能だし「昆布水」
昆布を水につけておくだけ！の簡単だしは、料理の味の邪魔せずに、うまみをプラスできる”魔法の水”。常備して、和洋中どの料理にも水代わりに使おう。また血圧を下げるといわれるアルギン酸や、ミネラルも豊富に含まれているので、そのまま飲料として飲むのもおすすめ。
■材料
・利尻昆布…10g ※好みの昆布でOK
・水……1000ml
■作り方
【1】昆布はポットに入れやすい大きさにカットし、砂などの汚れが気になるようなら、固く絞った濡れ布巾でふく。ただし、白い粉状のものはうまみ成分のマンニットなので、拭き取らないこと！
【2】昆布を水に浸けて、常温で3～5時間おく。
■料理ポイント
・昆布水を使い切ったら、水を入れ直してもう1度昆布水が作れる。そのあとの昆布は、小さく切ってしょうゆ、砂糖で甘辛く味付けして佃煮に。
・緑茶を入れる時に、昆布水を使うと、爽やかなお吸い物的な緑茶になる。
◆基本のだし2）香り高い本格的なだしが、コーヒードリッパーですぐにできる「かつお昆布だし」
かつお節を粉にした”粉かつお”と昆布水があれば、少量でもおいしく本格的なだしができる。まさにコーヒーを淹れる感覚で、簡単に作れるのでぜひマスターしておきたい。
■材料
・粉かつお…大さじ2
・昆布水…・450ml
※昆布水は、水でも代用可。その場合は粉かつおを大さじ3にする
■作り方
【1】鍋に昆布水を入れて、沸騰させる。
【2】コーヒードリッパーにペーパーフィルターをセットし、粉かつおを入れる。
【3】【2】に【1】を注ぎ入れる。
■料理ポイント
・お吸い物やみそ汁のほか、炒め物にも少し加えると香りとうまみがグンとアップ。かつお節の香りが強いのでその香りを活かせる料理にどんどん使って。
・ゆでたり焼いたりした野菜を、塩やしょう油などを加えたかつお昆布だしへ漬け込めば、ヘルシーな副菜が簡単に出来上がり。野菜は、ホウレン草やアスパラ、スナップエンドウなどがおすすめ。
◆だしのいろは・保存方法
【保存方法】
・冷蔵庫で2～3日、保存可能。
・製氷機に入れてキューブ状に凍らせて保存しておくと便利。
