女性にうれしい美容効果も…話題の調味料、塩麹とは？

近年じわじわと人気が広がり、2012年ついに「食べるラー油」のブームに迫る勢いでブレイクの兆しを見せつつある調味料、塩麹（しおこうじ）。さまざまな食品メーカーから瓶入りの塩麹が発売され、一部では品薄、品切れになっているものもあるようです。また、食のトレンドに敏感な女性の間では、自分で作るのがブームになっているとか。そこで大注目の調味料、塩麹について、料理への活用法、また自宅で作る方法について調べてみました。

●番組で紹介後「塩麹」が急上昇

塩麹とは、米麹に塩と水を混ぜて発酵させたもので、漬物床として食品を保存したり、料理に加えて素材の旨味を引き出したりとさまざまな使い方ができる万能調味料。麹の甘い香りとマイルドな塩味が特徴的。

２月７日放送の『カスペ！・つかえるテレビ』（フジテレビ系）の「30日間発酵食品だけ生活」で塩麹を使ったレシピが紹介されたのをきっかけに、gooウェブ検索急上昇ランキングで《塩麹》が18位に急浮上。《塩麹》の1ヶ月間の検索数をグラフ化すると、２月７日に急激に増えている様子がうかがえます。

番組では、塩麹に鯛をまるごと漬け込んだ「塩麹鯛めし」や、塩麹にえのきやしめじ、生しいたけを漬け込んだ「塩麹きのこ」を用いた「塩麹きのこの炊き込みごはん」、塩麹を調味料として用いた「塩麹鶏スープ」などを紹介。番組のサイトにはそれぞれのレシピが掲載されていますので、参考にしてみてはいかがでしょうか。

●塩麹を自宅で作るには…

主婦の間では、市販品ばかりでなく乾燥米麹を用いて自分で作るのがブームとなっているようです。レシピ検索サイト「クックパッド」で「塩麹 作り方」と検索すると、30件を上回るレシピがヒットします。作り方はいたってシンプル。500件以上の「つくれぽ」が寄せられている、さっこままさんのレシピ「田舎の万能調味料 塩麹さん」によると、分量は米麹１升に対し塩３カップ、水は１日目に約600cc、２日目に約150ccを用い、材料をよく混ぜたら容器に移し、ぴったりとラップをして常温で保存、暖かい地域の場合は冷蔵庫で保存するとあります。10日から２週間程度置き「指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成」とのこと。「つくれぽ」 には完成品のフォトレポートをはじめ、「トマトの甘酢漬けに使用しました」（きょうぺこちゃんさん）や「大根皮使用でベッタラエコ漬け。芋焼酎と旨旨で～す」（くるみキルルさん）など、料理への応用レポートが写真付きで寄せられています。

●塩麹と相性のよい食材は

では、塩麹と相性の良い食材にはどのようなものがあるのでしょうか。情報番組『ゆうどきネットワーク』（NHK）では、塩麹によって美味しくなる食材を徹底検証。牛肉、豚肉、鶏肉、さばを塩麹に漬け込むと、いずれもうまみ成分のグルタミン酸が増加していることが明らかに。中でも塩麹との相性が良いとわかったのが鶏肉で、鶏肉自体もグルタミン酸をつくる酵素を持っているため、相乗効果でうまみが増加した様子。さらにうまみを増やすコツは、弱火で調理すること。酵素がよくはたらく温度はおよそ50度とのことで、じっくりと火を通すことでいっそう美味しくなるのだとか。

●塩麹にはうれしい美容効果が…

美容に良いとして若い世代に見直されつつある発酵食品ですが、塩麹にもさまざまな美容効果があるようです。エルオンライン「ヘルシーレシピガイド」によると、麹菌には老化の要因となる活性酸素を体内で中和するはたらきがあり、また麹にはアミノ酸の一種「GABA」が発生するため、神経を鎮静する作用があるのだそう。さらに、ビタミンB1、B2、B6などのビタミンB群による疲労回復効果、乳酸菌による整腸作用など、女性にとってはうれしい美容効果が満載。一過性のブームに終わらせず、毎日の食事に積極的に取り入れるのが良いといえそうです。

食材の美味しさを引き出すばかりでなく、体にもうれしい効果をもたらしてくれる塩麹。すでに使っているみなさんは、どんな料理に応用していますか？（熊）

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