本当に美味しいペペロンチーノの作り方
2011年10月01日 11:30 gooランキング
一人分を美味しく作れるパスタ料理は、一人暮らしの強い味方。中でも、食材も調理方法もシンプルなペペロンチーノが食卓に並ぶ機会は多いのではないでしょうか。そこで、シンプルだけど奥が深い「ペペロンチーノのレシピ」を極めるコツを探ってみました。
●レシピの基本、教えてください
日本では、一般的に「ペペロンチーノ」と呼ばれていますが、正確には「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が料理名。イタリア語でにんにくの意の「アーリオ」、油の意の「オーリオ」、唐辛子の意の「ペペロンチーノ」をパスタのゆで汁と合わせて調理するパスタ料理で、麺はやや細めのロングパスタを使います。では、そのレシピの基本とは？
教えて！goo「美味しいペペロンチーノスパゲティの作り方」は、某スパゲティ専門店で食べて以来、ハマってしまったというz505grkさんからの相談。何度も足を運ぶうちに自分でも作ってみたくなり、いざ食材をそろえて挑戦したものの、お店の味には及ばず今一つ物足りなかったと感じているのだそう。そんなz505grkさんに、料理自慢の回答者からさまざまなアドバイスが寄せられています。
「このパスタは使うオリーブオイルによって味が変わります」というasucaさん。曰く、初心者向けではエクストラバージンオイルがオススメだそうですが、慣れてきたら精製度の低い物にしてみると、より本場に近い味が楽しめるとのこと。
また、にんにくを投入するタイミングについて、moominx2さんからはこんなアドバイスが。にんにくを入れる前にオイルを温めるのではなく、オイルがまだ冷たいうちににんにくを入れてじっくりと揚げていくと火の通り具合が均一になるのだとか。
さらには、イタリア料理店を経営しているというnoname#38849さんからは、プロの目線でのアドバイスが寄せられています。曰く「塩の使い分け」がポイントとのこと。noname#38849さんのお店では、常時５種類の塩を使い分けており、ペペロンチーノの味付けにはシチリア・トラパーニ産ゲラント塩を使っているのだそう。また、ソースは通常のオリーブオイル30ccで作り、仕上げにバージンオリーブオイルを10cc垂らすという点もポイントのようです。
●ポイントは「乳化」ゆで汁を使う理由
そして、ペペロンチーノのレシピでよく目にするのが「乳化」という言葉。goo辞書によると「互いに混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること。撹伴などの方法を用い、保存するためにふつう乳化剤を加える」とあります。ペペロンチーノでは麺のゆで汁を加えてソースを仕上げますが、その理由について、パスタ専門のレシピブログ「パスタレシピ研究会」に詳しい記述がありました。
同ブログのエントリー「基本ワザ：茹で汁と乳化」には、ゆで汁を使う理由が３つ挙げられています。１つ目は「ソースに塩味を加えるため」。塩はオイルに溶けないため、茹で汁を加えることで塩が均一にソースに行き渡るのだそう。そして２つ目は「ソースにパスタのうまみを加えるため」。茹で汁には、パスタから溶け出した小麦のうまみが含まれているのだとか。さらに３つ目は「ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため」。オイルと水、オイルと塩水ではいくら攪拌しても混ざらないようですが、ゆで汁を加えてフライパンをゆすると均一に混ざりあうとのこと。お店の味にぐっと近づけるポイントが、この「乳化」の行程にありそうです。
●邪道かもしれないけれど…私は○○を隠し味に入れています
本来のペペロンチーノに具や調味料を加え、オリジナル料理へとアレンジしている人も多いようです。レシピ検索サイト「クックパッド」で検索すると、ウェイパーや和風だし、チキンスープストック、塩こんぶなど、だしとなるものを加えて味に変化をつけたり、ブラックペッパーやゆず胡椒をアクセントに加えたりしている個性的なレシピがずらり。さて、みなさんがペペロンチーノを作るときにこだわっているポイントは、何でしょうか？（熊）
好きなパスタソースは？
■gooランキングのおすすめコラム
究極の手抜き料理、教えてください
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味噌汁にコレを入れると美味しいんです
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日本では、一般的に「ペペロンチーノ」と呼ばれていますが、正確には「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が料理名。イタリア語でにんにくの意の「アーリオ」、油の意の「オーリオ」、唐辛子の意の「ペペロンチーノ」をパスタのゆで汁と合わせて調理するパスタ料理で、麺はやや細めのロングパスタを使います。では、そのレシピの基本とは？
教えて！goo「美味しいペペロンチーノスパゲティの作り方」は、某スパゲティ専門店で食べて以来、ハマってしまったというz505grkさんからの相談。何度も足を運ぶうちに自分でも作ってみたくなり、いざ食材をそろえて挑戦したものの、お店の味には及ばず今一つ物足りなかったと感じているのだそう。そんなz505grkさんに、料理自慢の回答者からさまざまなアドバイスが寄せられています。
「このパスタは使うオリーブオイルによって味が変わります」というasucaさん。曰く、初心者向けではエクストラバージンオイルがオススメだそうですが、慣れてきたら精製度の低い物にしてみると、より本場に近い味が楽しめるとのこと。
また、にんにくを投入するタイミングについて、moominx2さんからはこんなアドバイスが。にんにくを入れる前にオイルを温めるのではなく、オイルがまだ冷たいうちににんにくを入れてじっくりと揚げていくと火の通り具合が均一になるのだとか。
さらには、イタリア料理店を経営しているというnoname#38849さんからは、プロの目線でのアドバイスが寄せられています。曰く「塩の使い分け」がポイントとのこと。noname#38849さんのお店では、常時５種類の塩を使い分けており、ペペロンチーノの味付けにはシチリア・トラパーニ産ゲラント塩を使っているのだそう。また、ソースは通常のオリーブオイル30ccで作り、仕上げにバージンオリーブオイルを10cc垂らすという点もポイントのようです。
●ポイントは「乳化」ゆで汁を使う理由
そして、ペペロンチーノのレシピでよく目にするのが「乳化」という言葉。goo辞書によると「互いに混ざり合わない液体の一方を微粒子にして他方に分散させること。撹伴などの方法を用い、保存するためにふつう乳化剤を加える」とあります。ペペロンチーノでは麺のゆで汁を加えてソースを仕上げますが、その理由について、パスタ専門のレシピブログ「パスタレシピ研究会」に詳しい記述がありました。
同ブログのエントリー「基本ワザ：茹で汁と乳化」には、ゆで汁を使う理由が３つ挙げられています。１つ目は「ソースに塩味を加えるため」。塩はオイルに溶けないため、茹で汁を加えることで塩が均一にソースに行き渡るのだそう。そして２つ目は「ソースにパスタのうまみを加えるため」。茹で汁には、パスタから溶け出した小麦のうまみが含まれているのだとか。さらに３つ目は「ソースを乳化させて、滑らかに・ジューシーに仕上げるため」。オイルと水、オイルと塩水ではいくら攪拌しても混ざらないようですが、ゆで汁を加えてフライパンをゆすると均一に混ざりあうとのこと。お店の味にぐっと近づけるポイントが、この「乳化」の行程にありそうです。
●邪道かもしれないけれど…私は○○を隠し味に入れています
本来のペペロンチーノに具や調味料を加え、オリジナル料理へとアレンジしている人も多いようです。レシピ検索サイト「クックパッド」で検索すると、ウェイパーや和風だし、チキンスープストック、塩こんぶなど、だしとなるものを加えて味に変化をつけたり、ブラックペッパーやゆず胡椒をアクセントに加えたりしている個性的なレシピがずらり。さて、みなさんがペペロンチーノを作るときにこだわっているポイントは、何でしょうか？（熊）
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味噌汁にコレを入れると美味しいんです
