今年は大ブレイク？熟成肉の魅力

肉巻きおにぎり、シロコロホルモンに豚丼と、ここ数年は途絶えることなく肉ブームがやってきました。早くも今年のブームになりそうな食材として注目を浴びているのが熟成肉。製法にこだわり手塩にかけて熟成させた肉は、食通や料理人たちを唸らせているのだとか。そこで今年大注目の熟成肉について調べてみました。

●熟成肉とは？

はなまるマーケット「2011年はなまる的ヒット予測！」や昨年11月の産経ニュース「近ごろ都に流行るもの」、エキサイトイズム「いま『熟成肉にハマる。』」で紹介されるなど、じわじわと注目を集めている熟成肉。熟成とは肉を数週間に渡って寝かせることで旨みを引き出すもの。アメリカでブームを巻き起こしたドライエイジングという手法は、熟成させる特殊な菌を用いて低温でじっくりと時間をかけて熟成させるのだそう。水分を乾燥させることによってアミノ酸が増加。うまみが凝縮され、赤身でも柔らかいのだとか。他にも日本発祥の枝肉熟成ならば、ドライエイジングでは実現できなかった豚肉の熟成に成功したのだそうです。

●どんな料理があるの？

熟成肉は部位によって味や食感が大きく異なるため、ステーキをはじめ刺身やカルパッチョ、煮込みやすき焼きと調理のバリエーションも豊富。しかし脂がきれいに乗った霜降り肉の人気は依然として高く熟成肉もそれと同等の価格と、手ごわい競合がいますが、熟成肉専門店の登場や近頃ではイタリア料理や焼肉店でも熟成肉を使ったメニューを提供する店が増えはじめており、霜降り至上主義が崩れる日も近いかもしれません。

極上の赤身は特上本マグロのような食味があるという熟成肉。生肉とは一味違ったその味をいち早くお試しあれ。（幸）

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